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许自成:用十年,带老字号走出“深闺”

2019-05-10 08:50:49  来源:中国台州网-台州晚报   作者:陈佳乐


“三十而立,四十而不惑”,台州市糯米蛋糕(修缘蒸糕)非物质文化遗产传承人许自成在30岁接棒天台传统老字号小吃技艺,老号新传,开启“御清斋”品牌,用了10年时间,带着老字号走出深闺,让更多人品尝到台州的传统小吃,还探索出将这些即食小吃寄往全国各地的好方法。

前几天,记者赶赴位于天台的“御清斋”,听许自成聊聊老字号“御清斋”的前世今生,以及他与它之间的故事——

老字号80年传承,见证历史变迁

1993年,14岁的我开始跟着师傅王美庆学习制作天台特色糕点(御清斋糕点)技艺,并在2008年接棒传承重任,成为第三代传人。

师傅告诉我,他的师傅教李传希,是“御清斋”的创始人。1931年在天台中山路创办了“桃源春”餐馆,其特色宴席为“十六会签”、“九大碗”,而“桃源春十六会签”中的特色糕点(御清斋糕点的前身)更是家喻户晓,修缘蒸糕(水蒸蛋糕)、蛋清羊尾、肉圆麦饼、饺饼筒、乌糯麻糍都是畅销小吃。

那时候,在李传希的带领下,“桃源春”诚信经营、用料考究、质量上乘,几年下来便一举成为天台县乃至整个台州地区家喻户晓的餐馆。一时间,浙江商界、文化界的名流每到天台,都会到“桃源春”去品尝美食。

时移世易,“桃源春”可以说见证了台州社会经济的变迁。1956年,“桃源春”和公共食堂实行公私合营,成立国营天台饭店。此时,李传希仍然负责天台饭店的核心技艺,并将技艺传承给我的师傅王美庆等人。

上世纪90年代初,师傅从国营天台饭店退休,但逢年过节仍在家制作传统特色糕点馈赠亲朋。渐渐地,师傅制作天台特色糕点的名气越来越大,乡亲们办喜事、摆寿宴等都请他来制作糕点。

为了传承、发展天台特色传统糕点技艺,师傅在1993年收我做了关门徒弟。

接棒十余载,终于让老字号走出“深闺”

2008年重拾“桃源春”老字号的特色美食制作技艺后,我以发掘、传播天台饮食文化为己任,持续推出修缘蒸糕、饺饼筒、肉圆麦饼、扁食、洋羔卷等地方特色小吃,并根据天台的地域文化,推出老字号的新品牌形象——“御清斋”。

刚开始有很多人不解,我为什么放弃大城市的大好前程,回到家乡做老手艺?其实,对我个人来说,之所以重拾传统老字号产业,为的正是守住这份传统的口感与品质,这是对老字号的传承,也是对历史的致敬。

与街边的天台小吃不同,“御清斋”对于各个面点,都有着一份执着。就像饺饼筒,选料讲究、尊重传统,以肉圆糕、鸡子糕、猪肝、肥膘肉等荤菜,分别与木耳、粉丝、笋丝、菜梗等素菜,依照一定顺序放在糊拉汰皮上卷制而成,称“五虎擒羊”。

再如修缘蒸糕,吃起来香、软、糯、韧,深受大家喜爱,可作为糕点,它的保质期特别短,不便携带,无法和远在异地的家人和亲戚朋友一起分享。

还有麦饼、麻糍等传统小吃,因为即食的特性,让它们一直藏在“深闺”。

为了能让更多人品尝享受到这些传统美食,唯一的办法就是延长其保质期。经过多年努力,我终于让“御清斋”借助先进的保鲜技术,在保证产品“绿色”,不添加任何防腐剂的基础上,把这些小吃的保质期延长,并将它们送出了天台。

去年开始,“御清斋”的饺饼筒、麦饼、修缘蒸糕等传统小吃,通过真空保鲜的方式进入了快递的大潮。现在江浙沪一带隔天就能吃上“御清斋”的小吃,解了很多台州人的乡愁。而我也在上海城隍庙拿到了两个档口的位置,专门销售“御清斋”小吃,目前正在筹备杭州的分店,希望把地道的台州小吃带出去。

下一个目标:让“桃源春十六会签”重出江湖

如今的“御清斋”成绩斐然,被认定为“浙江老字号”企业,荣获“台州市非物质文化遗产传承基地”称号,我也被认定为“非物质文化遗产传承人”。我们的拳头产品“修缘蒸糕”和“修缘烘糕”还曾在第十一届中国美食节上获得“中华老字号百年名点”和“中国名点”荣誉称号。

从“桃源春”到“御清斋”,本就算是重生,在保证原汁原味的同时,我也在探索新的市场。目前,我们已经取得了“桃源春十六会签”商标,在“桃源春”天台特色美食技艺与文化的基础上,进行“双品牌、多产品”运作。

80多年来,洋羔卷一直是“御清斋”的经典面点之一,用南瓜、面粉、糯米粉和红糖制成,外形和口感都深受消费者欢迎。2015年,我受此启发,将原本口味贫乏的洋羔卷,创新变换出多种口味的果蔬馒头,不但在店里出售,也在微信上进行销售,成为当年的网红产品之一。

而我接下来的新目标,则是让“桃源春十六会签”重出江湖。起源于南宋的“十六会签”,被称为江南的“满汉全席”,“签”是菜单的意思,“会”是聚集的意思,“十六”是菜的品种和数量,16道冷菜、16道热菜、16道点心干果,寓意“事业六合”,目前已被列为台州市非物质文化遗产,是迄今保留的为数不多的民间名筵之一。

但是,这样的名筵却几近无人能烹饪。“御清斋”的明星修缘蒸糕,就是“桃源春十六会签”中的一员,我希望可以以此为切入口,挖掘并赋予其他47道菜点新的生命,将老字号传承、创新并推广出去,让更多人感受道“台州味道”。

(图片由受访者提供)


责任编辑:陈飞鹏
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