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舌尖上的非遗旅程

2019-06-14 09:08:24  来源:中国台州网-台州日报   作者:颜玲佳


“御清斋”修缘蒸糕陶宇摄


海鲜粽


鱼皮馄饨陶宇摄

6月6日,位于仙居的台州留仙里非遗文化园热闹非凡,来自全市各地的手艺人为游客们带来了丰盛的“非遗美食”。这些具有地域特色并拥有独特制作工艺的美食,不仅满足了游客的味蕾,更让他们体验了一次舌尖上的非遗旅程。

走进留仙里非遗文化园的美食市集,热气腾腾的烟火味扑面而来。近30家摊位一字排开,另一边是供游客使用的餐桌和餐椅。

入口处,一套石磨豆腐的工具很吸引人。据了解,仙居石磨豆腐是省级非物质文化遗产,制作讲究,选用优质山泉水和“六月白”大豆,用盐卤点豆浆而成,口感细腻嫩滑。

杨针飞在仙居县白塔镇开了二三十年的豆腐店,多年来只做石磨豆腐这一样,凭着制作工艺考究、口感好,生意一直不错。老杨说,用石头一圈圈地研磨,更能保留大豆原有的醇香,做出来的豆腐口感更加丝滑,入口即化。老杨一边介绍,一边用小木勺在石磨孔中倒入大豆,再用摇杆一圈圈地研磨。老杨一家都会做豆腐,他的妻子已经可以娴熟地制作石磨豆腐,女儿则在一旁帮忙放调味料——在豆腐脑上放入酱油、香菜、虾皮、榨菜,便成了一道可口的小吃。

另一家颇有人气的摊位,是来自临海的省级非物质文化遗产项目——蛋清羊尾。作为《中国菜谱》的地道临海名点,它具有1400年的历史,因取材于蛋清、形似羊尾而得名,颇受市民喜爱。

摊位负责人徐军就读于临海东湖职业技术学校厨师专业,是一名即将毕业的学生。为了这次市集,他专门学习了“蛋清羊尾”的制作方法。这样一道看上去很简单的传统小吃,一时难住了对厨艺颇有自信的徐军,“花了半个月时间,费了一筐鸡蛋,才学会”。

制作蛋清羊尾,要先用打蛋器打发蛋清,再将豆沙裹入蛋清中,用勺子做成一个球形,入油锅,不断淋油,直到出锅。工序不复杂,但对于每一步动作、程度的要求都很精细。

游客张先生是路桥人,和朋友看到有蛋清羊尾,马上买了四个。张先生曾在台州高新区商业街尝过蛋清羊尾,对这道甜点念念不忘,“每次看到蛋清羊尾,我都会去买。售卖蛋清羊尾的一般都是老店,口味都还不错”。

罗记海苔饼是临海紫阳街的一家老店。主办方邀请他们到美食市集,还费了一番功夫,“店里生意很好,这一走,店里没人看管了。”罗记海苔饼的传承人罗丹红说。

海苔饼是面粉包裹海苔、辅以油糖烘烤而成。饼皮酥脆松软,馅料细腻湿润,香味浓郁,是台州府城有名的传统小吃,被列入浙江省非物质文化遗产。

从罗丹红的曾祖父这一辈开始,罗家就开始生产和批发海苔饼,代代相传,直到今年45岁的罗丹红接手。由于口味好,罗家海苔饼的生意一直不错,有着一批忠实的老客户。当天,罗丹红的母亲也赶来帮忙,擀皮、包馅、烘烤,两人动作娴熟,一气呵成。

“御清斋”修缘蒸糕,是美食市集的最后一个摊位。淡黄色的蒸糕软糯可人,据了解,这款蒸糕是以糯米、鸡蛋、白糖等制作而成,吃起来香、软、糯、韧,深受天台人的喜爱。摊位上摆放着两款不同包装的蒸糕——除了即食蒸糕,“御清斋”的传承人许自成还发明了一款真空包装的糯米蛋糕,可以存放一周左右,方便游客们携带。

许自成14岁开始跟着师傅王美庆学习制作天台特色糕点技艺,2008年接过传承重任,成为第三代传人。此后,许自成陆续推出修缘蒸糕、饺饼筒、肉圆麦饼、扁食等地方特色小吃,并根据天台的地域文化,创立新品牌形象——“御清斋”。

许自成介绍,从2016年开始,“御清斋”的饺饼筒、麦饼、修缘蒸糕、粽子等传统小吃,便通过真空保鲜的方式发往全国,“现在江浙沪一带隔天就能吃上我们的小吃”。除此之外,“御清斋”还在上海城隍庙租下两间店面,专门销售“御清斋”小吃,“我希望把更地道的台州小吃带出去。”他说。

温岭箬山人吴存茂在温岭市区经营着一家闽南风味的餐饮店。这次美食市集,他带来了拿手的特色小吃山粉圆。

山粉圆是讨海人的家常美食,在箬山,家家户户都会做山粉圆。这种内馅红糖、花生、芝麻的小圆子,是当地人喜爱的家乡美食。吴存茂自小便有这样的记忆——每次父亲出海回来,母亲和奶奶都会做一道山粉圆,寓意团团圆圆,而包裹的甜馅则是甜甜蜜蜜的意思。他做山粉圆的手艺,便是从母亲和奶奶那里传承而来。

除了以上这些地道小吃,美食市集当天,还有椒江的宏记糕点、黄岩的番薯庆糕、路桥的梅花糕、玉环的海鲜粽和鱼皮馄饨、仙居浇头面等非遗美食。其中,玉环海鲜粽传承至今已有300多年历史,以粽叶包裹糯米、虾仁、鱼肉、蛋黄等材料制作而成,香浓软糯,是玉环当地的特色小吃。


责任编辑:陈飞鹏
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